«Порошок гурмана» или «белая смерть»?

Правда и ложь о глютамате натрия

Как-­то в телевизионном ролике одна вермишелька хвасталась: мол, такая я хорошая, да еще без глютамата натрия. Тем самым намекая на свою исключительность. Больше эта реклама нам не попадалась. Но в голову закрался вопрос: а чем, собственно, этот глютамат натрия «не такой»?

<

Стали внимательно изучать состав продуктов на этикетках. Лишь за редким исключением этот загадочный глютамат натрия (он же пишется и как глутамат натрия, а также «шифруется» как Е 621) не встречался. Особо щедрыми на этот ингредиент оказались приправы «Магги», «Кнорр», «Вегета». Кетчупы, соусы, колбасы… И здесь оказался этот «вездесущий»
Е 621. А ведь никому из нас и в голову не приходило, сколько этого самого глютамата натрия поглощаем ежедневно с сосисками и лапшой, супами и фабричными котлетами.

Информационная «паутина» еще больше нас запутала. В Интернете – самые противоре чивые сведения. Одни называют глютамат натрия «белой смертью», другие же считают безобидной пищевой добавкой. В Китае его вообще величают «порошком гурмана». Так где же истина?

Слово — ученому­биохимику, заведующему кафедрой товароведных и коммерческих дисциплин Ставропольского кооперативного института профессору Ивану Петровичу Чепурному:

— Ну что ж, используем старый прием, поделив слухи­домыслы, суждения на «правду» и «ложь». Начну с того, что мне, как ученому­биохимику, ближе. Итак.

Правда. Глютаминовая кислота – пищевая добавка, так как содержится в любом белке.

Глютаминовая кислота – одна из заменимых аминокислот, содержащихся в белках (в том числе в мясе, рыбе, морепродуктах). Поскольку заменитель аминокислоты используется организмом человека для синтеза клеток и клеточных структур, то по правилам сбалансированного питания усвоение этих аминокислот организмом осуществляется в полном комплексе и в определенном соотношении. Поэтому употребление не всех 20 аминокислот при указанных условиях, а только одной глютаминовой кислоты, приводит к тому, что она в одиночку (без присутствия остальных 19) не может быть использована для синтеза полноценного белка.. Какие могут быть последствия? Переизбыток глютаминовой кислоты в пище приводит, с одной стороны, к нарушению формирования полноценных белков, а с другой – ее накоплению в организме при длительном употреблении. Для лучшей растворимости в воде глютаминовая кислота используется в пищевой промышленности в виде натриевой соли, то есть глютамата натрия. Поскольку глютаминовая кислота является одной из аминокислот белка, то после употребления глютаминосодержащего продукта рецепторы питания тут же реагируют на увеличение ее концентрации в крови. У человека возникает ощущение, будто бы он действительно съел мясо или рыбу. Вот так рецепторы «обманываются» во благо желудка.

Ложь. Считается, что глютамат натрия давно используется в питании и никакого вреда не оказывает.

Глютамат натрия дейстительно изобретен давно. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго­Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глютаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глютаминовой кислоты — глютамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи­но­мото», что означает «душа вкуса». А в 50­х годах прошлого века выяснили, что глютамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут — MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу.

С тех пор усилитель вкуса — глютамат натрия — стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 тысяч тонн.

Однако присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глютаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия… Также медицинские исследования показали связь между глютаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др.

Ложь: глютамат натрия является токсином, наркотиком и т.д.

Глютаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам, которые хорошо метаболируются в другие соединения. Имеется даже цикл глютаминовой кислоты. Поэтому ни к токсинам, ни к наркотическим соединениям данная аминокислота не относится. В противном случае нужно признать, что и мясо является наркотиком, а это – абсурд.

Правда. Глютамат натрия широко используется в пищевой промышленности.

Глютамат натрия (E 621) применяется как усилитель вкуса основного продукта. Добавка широко используется при производстве концентратов супов, соусов, консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов. Она применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Специфический «мясной» вкус глютамата натрия ощущается при концентрации от 0, 03% и более. Его используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса.

Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05—0,15% к массе сырья. Для консервированных море­ и рыбопродуктов его расходуется больше — от 0,1 до 0, 5%. Глютамат натрия может добавляться в продукт вместе с солью. При этом дозировку соли уменьшают на 10%.

«Глютаминовый эффект» лучше всего проявляется в слабокислой среде — при рН 5 ­ 6, 5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе. То есть класть глютамат натрия, к примеру, в маринад не имеет смысла.

А теперь внимательно посмотрим на упаковку популярной сухой приправы «Вегета». Если прочитать состав ингредиентов, можно понять, что почти треть содержимого – глютамат натрия. Значит, хозяйка может добавить на литр супа неполную чайную ложку этой приправы (не больше!), при этом уменьшить или даже полностью исключить соль.

Ну а покупать такие продукты или нет — это выбор каждого.