Рассольник

Предшественником русского современного рассольника скорее всего было старинное блюдо «калья» – распространенная на Руси в XVI-XVII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой, «барская» – из лосося с лимоном, из белой рыбы со сливами или из стерляди с огурцами.

Классический

Ингредиенты: говядина – 300 г, картофель – 3 штуки, перловая крупа – 150 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., молотый черный перец – по вкусу, сметана – 2 столовые ложки.

Картофель, морковь, лук очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нашинковать. Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности. Сварить бульон из говядины, добавить картофель, довести до кипения, положить перловку, варить на слабом огне 7-8 минут. Поджарить на растительном масле морковь, лук и нашинкованную зелень, выложить в рассольник. За 5 минут до окончания варки положить соленые огурцы, добавить соль и перец. Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной и украсить веточкой зелени.

По-кубански

Ингредиенты: почки говяжьи – 500-600 г, сердце – 400-500 г, фасоль (красная, сухая) – 1 стакан, картофель – 6 шт., лук репчатый (средний) – 2 шт., морковь (средняя) – 1 шт., сельдерей корневой (по желанию, кусочек), огурцы (соленые) – 4-5 шт., томатная паста – 2 ст. л., чеснок – 5 зуб., шпиг (свиной) – 80-100 г, бульон – 3,5 л, зелень (укроп и петрушка) – 1 пуч., соль и перец – по вкусу.

Фасоль заранее замочить в холодной воде на несколько часов. Почки нарезать на крупные куски, вырезать жир, засыпать почки горстью пищевой соды на 30-40 минут, затем тщательно промыть под струей воды. Сварить почки и сердце по отдельности до готовности. Остудить в бульоне, затем нарезать небольшими кусочками и пока отложить. Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать соломкой. Огурцы нарезать кубиками. Картофель очистить. Набухшую фасоль опустить в кипящий бульон и поставить вариться на слабом огне. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и спассеровать лук до золотистого цвета, добавить морковь и сельдерей и пассеровать до мягкости, затем добавить томат и обжарить еще пару минут. Влить 3 половника горячего бульона, довести до кипения и выключить огонь. Когда фасоль сварится до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Затем влить зажарку с томатом, добавить огурцы, почки и сердце, соль, перец и лавровый лист, варить до готовности. Сало нарезать очень маленькими кубиками, чеснок измельчить ножом, добавить щепотку соли. Тщательно растереть всю массу пестиком. Заправить рассольник шпигом. Снять с огня, накрыть крышкой и дать супу настояться минут 15-20.

Постный рассольник с грибами

Ингредиенты: грибы консервированные – 300 г, огурцы соленые (небольшие) – 5 шт., сельдерей черешковый (стебли) – 4 шт., крупа перловая (можно пшеницу) – 150 г, морковь – 1 шт., картофель – 3 шт., лук – 1 шт., масло растительное – 50 мл, зелень (петрушка, укроп) – 1 пуч., чеснок – 3 зуб., рассол – по вкусу (около 1 л).

Перловку ставить заранее. Стебли сельдерея нарезать произвольно. Лук, картошку, морковь и огурцы нарезать кубиками. В казане или сковороде разогреть подсолнечное масло, высыпать сельдерей и обжарить на большом огне, тщательно перемешивая. Затем добавить лук, мелко нарезанные стебли укропа, морковь и тушить минут 15 – 20. Тем временем поставить в кастрюле вариться картошку. Выложить содержимое казана в кастрюлю. Количество бульона регулировать рассолом или водой и варить на среднем огне до готовности картошки. Затем добавить готовую перловку, грибы и огурцы. Поварить еще минут 7-10, затем добавить мелко нарезанную зелень, дать рассольнику закипеть и выключить огонь. Дать настояться ещё минут 10 и подавать.

Рыбный

Ингредиенты: тушка лосося, судака, горбуши или семги (около 1 кг), 8 картофелин, 5 соленых огурцов, 2 морковки, 100 г риса, 1 луковица, 4-5 ст.л. несколько листьев шпината (не обязательно), 1-2 лавровых листа соль, перец по вкусу.

Тушку рыбы промыть, обсушить, тщательно отделить филе от костей, шкуры и убрать в холодильник. Рыбные отходы сложить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды, поставить на огонь. Варить рыбный бульон примерно 45-50 минут при слабом кипении вместе с лавровым листом. Затем процедить бульон через сито, кости и лавровый лист можно выбросить. Рис промыть и всыпать в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном. Картофель очистить и нарезать кубиками, всыпать в кипящий бульон через 5 минут после риса и проварить в течение 10 минут. Тем временем приготовить овощную зажарку. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. На сковороде разогреть пару ложек растительного масла и всыпать лук. Жарить его в течение 3 минут до золотистого цвета. Затем добавить морковь и перемешать. Жарить еще около 5 минут до мягкости. Добавить 2 ст.л. кетчупа (по желанию) и размешать, жарить еще пару минут. Рыбное филе нарезать небольшими кубиками и добавить в бульон вместе с овощной зажаркой и соленые огурцами, нарезанными небольшими кусочками. Затем добавить в суп измельченные листьями щавеля (предварительно промыть их). Варить еще 2-3 минуты. По желанию можно добавить 4-5 ст. л. рассола. Добавить в суп соль, перец по вкусу и перемешать. Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

С копченой колбасой

Ингредиенты: 2 л куриного или мясного бульона (можно заменить водой), 4 картофелины, 200 г копченых колбасок, 2 соленых огурца, 150 г перловой крупы, 1 луковица, 1 болгарский перец, 1 морковь, 50 г вареной колбасы, 50 г копченой колбасы, 3 ст.л. томатной пасты, небольшой пучок свежей зелени, соль, перец, специи по вкусу.

Перловую крупу промыть и всыпать в кипящий подсоленный бульон или воду. Варить ее в течение получаса после закипания на небольшом огне. Морковь натереть на крупной терке, луковицу нарезать очень маленькими кубиками. Болгарский перец нарезать соломкой или кубиками. Все колбасные изделия нарезать небольшими кубиками, На сковороде разогреть 3 ст.л. растительного масла и обжаривать лук, помешивая, до легкого золотистого оттенка. Затем добавить морковь и жарить еще пару минут на небольшом огне, помешивая. Всыпать к овощам болгарский перец, колбаски и перемешать. В отдельной емкости смешать томатную пасту с 70-80 мл чистой воды и влить полученную смесь в сковороду, довести до кипения. Тушить колбаски с овощами на небольшом огне, периодически помешивая, до выпаривания почти всей жидкости. Соленые огурцы нарезать очень маленькими кубиками, картофель нарезать мелкими кубиками или брусочками и всыпать в кастрюлю с кипящим бульоном и перловкой. Через 5-10 минут после картофеля добавить в суп огурцы, варить еще 5 минут. Зелень промыть и мелко нарезать. Затем добавить в кастрюлю копченые колбаски с тушеными овощами, посолить и поперчить по вкусу. Варить еще 2-3 минуты при слабом кипении. Затем добавить измельченную зелень и сразу снять кастрюлю с плиты. Оставить рассольник на 15 минут настояться и подавать, можно со сметаной.

С почками

Ингредиенты: 800 г говяжьих или свиных почек, 5 картофелин, 4 маринованных огурца, 200 г перловой крупы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. л. соды с горкой, 4 зубчика чеснока, несколько веточек зелени, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Почки промыть, просушить и нарезать кусочками. Сложить в миску, засыпать содой и тщательно перемешать. Оставить почки в соде на полчаса. Затем откинуть их на дуршлаг и тщательно промыть под прохладной водой. Сложить почки в кастрюлю и залить холодной водой. Сразу после закипания слить воду и залить примерно 3,5 л холодной чистой воды. Проварить почки после закипания с лавровым листом в течение 10 – 15 минут при слабом кипении. Параллельно сварить перловку для рассольника. Тем временем приготовить овощную зажарку. Картофель нарезать кубиками, всыпать его в отдельную большую кастрюль, добавить около 1,5 литра воды и варить около 5-10 минут и добавить овощную зажарку. Почки откинуть на дуршлаг, переложить в сковороду с двумя ст. ложками растительного масла и чуть поджарить их. Перловку откинуть на дуршлаг и добавить ее и почки к картофелю и овощам. Соленые огурцы нарезать маленькими кубиками или соломкой. Добавить в суп и проварить еще 10 минут. Посыпать суп измельченной зеленью, добавить чеснок (раздавленный в чесночнице), соль, перец по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и снять с плиты. Через 10 минут разлить готовый рассольник по тарелкам и подавать к столу горячим со сметаной.