Роль хлеба
История хлеба стара как мир. Считается, что первое появление этого популярного продукта произошло в период неолита – т. е. в конце каменного века, когда земледелие уже существовало, а металлических орудий еще не было. Первые результаты хлебопечения представляли собой лепешки из дробленой крупы и воды. Позже для более нежного вкуса крупу стали размалывать, а с рецептами экспериментировать. В итоге грубая лепешка очень быстро эволюционировала в мягкую паляницу. В XVII веке до н. э. египтяне методом проб изобрели дрожжевое тесто, а путем селекции вывели подходящие для хлебопечения сорта пшеницы с высоким содержанием клейковины. Римляне, эстеты II-III века н. э, уже баловали себя выпечкой, сладкой кондитеркой и разделяли хлеб на сорта: высший (из очищенной муки), средний (из обычной пшеницы) и низший (из непросеянной муки). С тех пор мало что поменялось в классификации.
Когда начинаешь всерьез задумываться о том, какими продуктами питаешься, мелочей не бывает – все кажется важным. Особенно это касается хлеба, входящего в ежедневный рацион любой семьи. Хлеб едят и как дополнение к другим блюдам, и как самостоятельное лакомство. История хлеба неотделима от истории человечества. Для всех времен и народов хлеб на столе - это символ благополучия, достатка и богатства. В рамках сбалансированного питания именно ему принадлежит особая роль. В этой связи хлебопекарная промышленность является важнейшим элементом хозяйственного комплекса края, обеспечивающим жизнедеятельность человека ежедневно. В прошлом году на Ставрополье собрали свыше восьми миллионов тонн пшеницы, по качеству полученного зерна наш край является лидером не только среди регионов Южного федерального округа, но и в целом по РФ. Из общего объема выращенной пшеницы на долю продовольственных классов приходится от 75 до 85%, такого количества вполне достаточно и для обеспечения перерабатывающей промышленности сырьем, и для экспорта зерна за рубеж, и для снабжения населения готовой хлебопекарной продукцией.
Выпуск хлеба и хлебобулочных изделий на сегодняшний день осуществляют 498 краевых производств, из которых порядка 270 относятся к крупным и средним предприятиям. На долю этих хлебозаводов приходится более 65% производимой в крае хлебопекарной продукции, изготовленной в основном из хлебопекарной пшеничной муки с клейковиной 30 и более процентов. Все крупные и средние хлебозаводы имеют производственные лаборатории, оснащенные современным оборудованием, проводящим контроль технологических процессов - начиная с проверки входного сырья до отпуска готовой продукции в торговую сеть. Продукция вырабатывается по утвержденной нормативной и технической документации. Кадровый состав укомплектован квалифицированными специалистами. Выпуск хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется на автоматизированном современном оборудовании лучших мировых производителей: DIOSNA (Германия), GLIMEK (Швеция). Большинство хлебозаводов имеют цехи по приготовлению жидких дрожжей и молочнокислых заквасок.
Хлебопечение - это самая необходимая, но, к сожалению, низкорентабельная отрасль, соответственно, пекарни с небольшой производительностью не могут содержать дорогие в обслуживании лаборатории. Требования для малых производств определены техническими регламентами, санитарными правилами и рядом федеральных законов, обязывающих утверждать «план производственного контроля», в котором обязательными условиями работы являются периодические анализы на безопасность продукции. В нашем крае малые пекарни заключают договоры с такими аккредитованными лабораториями, как: ГБУ «Центр испытания качества продукции», Центр гигиены и эпидемиологии в СК, ФБУ «Ставропольский ЦСМ».
Еда без вреда
Так, в 2011 году комитетом СК по пищевой и перерабатывающей промышленности, торговле и лицензированию проводился совместно с ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ставропольском крае» мониторинг, а с ГБУ «Центр испытания качества продукции» - лабораторные исследования на соответствие качества и безопасности всех видов пищевых продуктов, в том числе и завозимых. В общей сложности было проведено 2300 испытаний, из них 268 - хлебопекарной и кондитерской продукции. Так вот, по результатам лабораторных исследований все образцы соответствовали требованиям нормативной и технической документации.
В рамках акции «Покупай ставропольское!» был проведен смотр-конкурс организаций края, осуществляющих производство пищевых продуктов и напитков. В номинации «Лучшая организация по производству хлеба и хлебобулочных изделий» 1-е место занял ООО «Пятигорский хлебокомбинат» (г. Пятигорск); 2-е место - ЗАО «Хлебозавод № 3» (г. Ставрополь) и 3-е место - ОАО «Ессентуки-хлеб» (г. Ессентуки).
Во время проведения второго кавказского Кубка по хлебопечению в очередной раз подтвердили свою высокую квалификацию специалисты хлебопекарной отрасли. В конкурсе «Хлеб – это мир» первое место по праву было присуждено ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский» из города Георгиевска. Надо отметить, что ставропольская команда обошла таких серьезных конкурентов, как «Хлебозавод № 3» из Махачкалы и «Ростовский областной союз потребительских обществ». Среди молодежи в конкурсе «Пекарь - профессия будущего» в число победителей также вошли наши студенты ФГОУ СПО «Пятигорский аграрный техникум».
Курс - на качество и безопасность
Одной из приоритетных задач комитета Ставропольского края по пищевой и перерабатывающей промышленности, торговле и лицензированию является обеспечение жителей нашего региона качественной и безопасной продукцией. Для этого в июле 2011 года постановлением правительства СК № 280-п была утверждена разработанная комитетом краевая целевая Программа «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности, обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья населения Ставропольского края на 2012 - 2015 годы». Учитывая, что продовольствие оказывает большое влияние на жизнедеятельность человека, специалисты комитета проводят анализ соблюдения производителями требований нормативной и технической документации, а также занимаются изучением условий производства хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях, расположенных на всей территории края. Более того, созданная комитетом совместно с представителями ОАО «Ставропольхлебпром» и ГБУ СК «Центр испытания качества продукции» рабочая группа по изучению качества хлебных изделий, производимых организациями и индивидуальными предпринимателями, проводит выезды на эти производства с целью изучения ситуации на местах.
Лана Алексеева.
Комитет СК по пищевой и перерабатывающей промышленности, торговле и лицензированию
