Цукаты

Цукаты - сваренные в сахарном сиропе и подсушенные плоды или их части (корки). Хорошие цукаты получаются из плодов и ягод с плотной мякотью. Хранят цукаты в прохладном месте в фанерных или картонных коробках, ящиках, выстланных пергаментной бумагой. Готовые цукаты можно расфасовать в стеклянные банки и обвязать целлофаном или герметически укупорить. Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю, как дополнение к мучным и крупяным изделиям или приготовить  из него желе.

Из вишни

Первый способ:

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г сахара, 100 мл воды, 1 кг ягод.

Из сахара и небольшого количества воды варят густой сироп. В него помещают вишню без косточек, затем сироп с вишней снимают с плиты и оставляют на ночь. Утром сироп сливают, кипятят, вновь заливают вишню, охлаждают. Этот процесс повторяют несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушивают в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке.

Второй способ:

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 мл воды, 1,2 кг сахара, 1 кг ягод.

Ягоды без косточек помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом и оставляют на 5-6 часов. Затем варят на слабом огне 15 минут и вновь выдерживают 5-6 часов. После этого цукаты варят 2 - 4 минуты, затем ягоды вместе с сиропом откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5 - 2 часа для стекания сиропа. Остывшие вишни обкатывают в мелком сахаре, выкладывают на сито или бумагу в один слой и сушат при комнатной температуре 5—6 суток или в духовке при температуре 35-40 °С в течение 10-12 часов. Таким же способом изготавливают цукаты из половинок недозревших твердых абрикосов (300 мл воды, 1,2 кг сахара, 1кг абрикосов) и чернослива без косточек (400 мл воды, 1,2 кг сахара, 1 кг чернослива).

Из слив

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл воды, 1,2 кг сахара, 1кг слив.

Для приготовления цукатов годятся спелые твердые сливы. Чистые плоды выкладывают в дуршлаг и погружают в кипящую воду на 1—2 секунды, а затем сразу в холодную на 2—3 минуты. После этого сливы разрезают на половинки, удаляют косточки, выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом. Сливы варят на слабом огне 15 минут, затем выдерживают 8—10 часов. Затем снова варят 15 минут и выдерживают 8—10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 1,5—2 часа. Затем сливы выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 35 — 40 °С до образования корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные плоды обсыпают мелким сахарным песком так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, и сушат 10—12 часов в духовке при температуре 35—40 °С. 

Из яблок

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл воды, 1,2 кг сахара, 1 кг яблок.

Для приготовления цукатов рекомендуется отбирать кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью. Яблоки режут на дольки длиной 15—20 мм и удаляют сердцевину. Дольки выкладывают в дуршлаг и погружают в кипящую воду на 1—2 секунды, затем сразу опускают на несколько секунд в холодную воду, после чего выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Варят 15 минут и, сняв с огня, оставляют на 10 часов. Затем снова варят 15 минут и выдерживают 10 часов. Следующая варка прекращается, когда температура кипения сиропа достигнет 108 °С. Горячую массу откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 2 часа. После этого плоды выкладывают в один слой на бумагу или сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °С. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахарным песком так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром. Затем цукаты досушивают при комнатной температуре в течение 5—6 дней или в духовке при температуре 40 °С 8-10 часов.

Из груш

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2-3 г лимонной кислоты, 300 мл воды, 1 кг груш, 1 кг сахара.

Для цукатов берут немного недозревшие плоды с плотной мякотью. Крупные груши нарезают половинками или дольками (мелкие можно использовать целиком), бланшируют в кипящей воде 5—10 минут, затем быстро охлаждают в холодной воде и заливают горячим сиропом. Груши выдерживают 3-4 часа, затем варят 5-8 минут, снимают с огня и оставляют на 10—12 часов. Так делают три раза, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют лимонную кислоту или сок 1/2 лимона. Затем груши откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Подсушивают цукаты в духовке при температуре не выше 40 °С в течение 8—10 часов.

Из айвы

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл воды, 1,2 кг сахара, 1 кг айвы.

Спелые плоды нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15—20 минут до размягчения и охлаждают в проточной воде. Затем плоды помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, кипятят 15 минут и оставляют на 10 часов для впитывания сиропа. Затем массу снова варят 15 минут и оставляют на 10 часов. Третью варку прекращают, когда температура кипения сиропа достигнет 108 °С. После варки плоды откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа. Затем айву выкладывают одним слоем на сито и сушат в духовке при температуре 35—40 °С в течение 10 часов или при комнатной температуре 5—6 суток.

Из дыни

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 мл воды, 3 г лимонной кислоты, 1,2 кг сахара, 1 кг очищенной и нарезанной дыни, ванилин.

Для приготовления цукатов отбирают дыни с плотной мякотью. Их тщательно моют холодной водой и очищают от кожицы, снимая слой толщиной не более 2 мм. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам. Подготовленные дыни нарезают брусками, толщиной 15—20 мм и длиной 20— 30 мм, бланшируют 3—5 минут в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Подготовленные кусочки дынь помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом и выдерживают 10 часов, после чего уваривают смесь 10—15 минут и опять оставляют на 10 часов. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту, вновь выдерживают 10 часов и варят третий раз до температуры кипения сиропа 108 °С, добавляя в конце третьей варки ванилин. Уваренные до готовности кусочки дыни в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 часа. Остывшие кусочки дыни укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °С. Подсушенные кусочки обсыпают сахаром и вторично помещают в духовку. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают 2-3 суток, затем обсыпают сахаром и досушивают еще 2-3 суток.

Из кабачков

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл воды, 3 г лимонной кислоты, 1,2 кг сахара, 1 кг очищенных и нарезанных кабачков, ванилин.

Свежие с плотной тканью кабачки моют, очищают от кожуры, удаляют семенное гнездо, а внутреннюю часть стенки кабачка счищают ложкой и срезают ножом до плотной ткани, которую затем нарезают на кубики с длиной граней 15—20 мм. Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3—5 минут. Затем, охладив кабачки в холодной воде, помещают их в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом. Кабачки выдерживают в сиропе 10 часов. Затем смесь уваривают в течение 15 минут и вторично выдерживают 10 часов. Третью варку прекращают, когда температура кипящей массы достигнет 108 °С. В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную кислоту, а в конце уваривания — ванилин на кончике ножа. Уваренные кабачки откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. После этого кабачки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 30—40 °С Как только на поверхности кабачков появится сухая сахарная корочка, подсушенные цукаты обсыпают мелким сахаром и досушивают. После сушки лишний сахар отсеивают, а цукаты убирают на хранение.

Если в начале третьей варки в массу добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску, то цукаты получатся красивого розового или красного цвета.