Встречая старый Новый год

Кулинарный практикум от Григория Ивановича

ЗАКУСКА РЫБНАЯ

Листья салата промыть, обсушить и разложить на тарелке. Из филе солёного лосося сделать розу и положить её на салатные листья. Филе осетрины горячего копчения порезать на тонкие ломтики и выложить на листья салата вокруг розы. Украсить дольками лимона, к блюду подать хрен.

ЗАКУСКА МЯСНАЯ

Листья салата, как и в первом рецепте, разложить на блюде. На них выложить ровными рядами тонкие ломтики колбасы, грудинки, сервелата, карбоната (любые мясные деликатесы по вкусу), украсить зелёными оливками и дольками лимона. Мясо можно полить выжатым из лимона соком. К блюду подать хрен и горчицу.

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ

4 - 5 тушек кальмаров, 200 - 250 г риса,3 солёных помидора, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки майонеза. Подготовленные кальмары варить 3 минуты. Лук, морковь обжарить на растительном масле, добавить солёные помидоры, предварительно сняв кожицу. Кальмары нарезать соломкой, положить в сковородку к овощам и тушить под крышкой 5 минут. Рис отварить, смешать с предварительно размоченным в кипятке изюмом и заправить майонезом. Выложить на блюдо кальмаров с овощами, сверху закрыть рисом. Салат украсить зеленью.

ГАЛЕТЫ С ИКРОЙ

На несладкое печенье - галеты выложить красную и чёрную икру, сверху украсить розочкой из сливочного масла, для чего масло размягчить, заправить в кулинарный шприц для украшений.

КАНАПЕ С АВОКАДО

Белый хлеб нарезать маленькими кубиками и подсушить с обеих сторон, одну сторону натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Бекон обжарить, дать маслу стечь, затем вместе с колбасой нарезать кусочками. Авокадо обмакнуть в лимонном соке и уложить на кусочках хлеба, сверху положить ломтики бекона и колбасы, проткнув всё деревянной шпажкой. Канапе выложить на блюдо и подать к столу.

СТУДЕНЬ КЛАССИЧЕСКИЙ

Говяжьи, свиные или бараньи ножки опалить, ошпарить кипятком, тщательно промыть, разрубить на куски, положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне; говяжьи - 6-7, свиные и бараньи - до 4 часов. За 2 часа до окончания варки бульон посолить, положить в него мясо, лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец, лавровый лист. По окончании варки снять жир, бульон процедить, добавить рубленый чеснок. Мясо освободить от костей, мелко нарезать, смешать с бульоном, разлить в формы и поставить на холод. К студню хорошо подать хрен, горчицу и солёные огурцы. В некоторых казачьих станицах Ставропольского края студень едят с квасом.

ПОРОСЁНОК ЖАРЕНЫЙ

Подготовленную тушку молочного поросёнка снаружи и изнутри натереть солью. На противень положить крест-накрест палочки или дощечки, на них уложить тушку, подогнув ножки внутрь. Духовку хорошо нагреть, поставить в неё противень с поросёнком и жарить его до полутора часов, регулярно смазывая или поливая растопленным маслом, чтобы тушка поросёнка хорошо подрумянилась. Перед жарением поросёнка можно нафаршировать квашеной капустой с яблоками и мелко рубленным луком или гречневой кашей с ливером, рублеными яйцами и жареными грибами.

РУЛЕТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»

Говядину нарезать кусками, отбить, натереть солью и перцем. Свиное сало нарезать продольными кусочками, уложить на говядину вместе с дольками чеснока, свернуть рулетом и жарить, поливая образовавшимся соком. При подаче нарезать на порционные куски и полить соком.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

На 1 индейку 4 - 5 кг: 0,5 кг говяжьей печенки, столько же очищенных грецких орехов,2 - 3 куриных яйца, 3 - 4 кусочка белого хлеба, 100 г сливочного масла, столько же молока. Печень обжарить на сливочном масле и промолоть в мясорубке вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом. Подготовленные грецкие орехи истолочь, добавить промолотую печёнку, яйца, оставшееся молоко и сливочное масло, всё хорошо перемешать и нафаршировать подготовленную индейку. Жарить в духовке до готовности, дав хорошенько подрумяниться.

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

Подготовленную тушку гуся натереть солью внутри и снаружи, начинить кисло-сладкими яблоками, нарезанными дольками. На противень налить немного воды, положить на него гуся и жарить до готовности, часто поливая его собственным соком.

С НОВЫМ ГОДОМ!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!