«Я добилась в своей профессии всего, что хотела»

Екатерина Николаевна Балашова – директор ресторана «Нива» — человек в городе известный. О ней говорят: профессионал высокого класса. 50 лет своей жизни посвятила Екатерина Николаевна сфере общепита.

Производственную практику студенты технологического факультета института народного хозяйства им. Плеханова проходили в лучших ресторанах Москвы – «Советский», «Прага», «Метрополь».

— Это были трудные, послевоенные годы, — рассказывает Екатерина Николаевна. – Но как работали в то время повара, кондитеры, с какой любовью относились к своему труду, меня поразило. Рестораны Москвы, где обслуживали иностранцев, были своеобразной визитной карточкой страны. Здесь было все самое передовое, самое лучшее. И обслуживание — на самом высоком уровне. Приготовление блюд шло по процессам. Одни специализировались на соусах, другие – на птице, третьи готовили холодные закуски, четвертые – супы и прочее. Каждый - мастер своего дела. А как красиво оформлялись блюда! Мне было интересно работать здесь. И я поняла: это профессия моей жизни.

Катя недолго задержалась в поварах. После окончания института немного поработала бригадиром, а потом — сразу заведующей производством ресторана «Ставрополь» (ныне - «Интурист»). И это – в 25 лет!

— Все, чему я научилась в Москве, мы внедряли в нашем городе, — рассказывает Екатерина Николаевна. — Наш ресторан часто организовывал фуршеты на партийных пленумах и конференциях. Мы делали разные русские закуски: бутерброды – сейчас они называются канапе, завитки из языка с ветчинным муссом, блины со всевозможной икрой, морепродукты – в ассортименте.

— В общем, партийная элита баловала себя деликатесами? – не удержалась я от вопроса.

На что Екатерина Николаевна ответила:

— Это сейчас икра ценных пород рыб, крабы считаются деликатесами. А в 60 - 70-е годы морепродукты поставлялись в рестораны в достаточном количестве, и мы включали их в меню. Правда, не все их заказывали…

Казалось бы, карьера идет успешно. Катя вышла замуж и родила двоих детей. Что еще нужно для женщины? Но Екатерина решила покорять новые вершины профессии – поступает заочно в аспирантуру Ленинградского института советской торговли им. Энгельса. Работает в ресторане, воспитывает детей и пишет кандидатскую диссертацию. Апробацию новой технологии приготовления десертов, позволяющей максимально сохранить витамин С (это тема ее научной работы), она проводит на базе краевой санэпидстанции. Кстати, позже ее рекомендовали для применения в дошкольном, школьном и студенческом питании.

О работе над диссертацией у Екатерины Николаевны приятные воспоминания: «Даже лаборанты СЭС увлеклись экспериментами. Спрашивали: «Придешь в эту субботу опыты проводить?». Вообще наука приготовления – очень интересная вещь. Я всегда хотела в своей профессии добиться всего, что можно: знаний, опыта, виртуозности».

И добилась. В 30 лет ее назначили директором ресторана «Кавказ», позже – директором треста ресторанов и кафе. Теперь для Екатерины Николаевны наступило время делиться своим опытом с другими.

При тресте ресторанов и кафе работал городской кулинарный совет, который возглавляла Марина Васильевна Коротенко. В него входили начальник отдела торговли Валентина Ивановна Мосина, заведующая лабораторией Зинаида Васильевна Мухина. Под эгидой совета мы и проводили конкурсы, определяли лучшие блюда, а победители-повара потом показывали молодым, как их готовить.

Один человек сам ничего не сделает, только коллектив. Мне везло на хороших людей. И учителя были хорошие. Вот, директор треста ресторанов и кафе Павел Степанович Ковалев не посмотрел на мою молодость, назначив директором ресторана «Кавказ». Начальник управления торговли крайисполкома Михаил Львович Гольдман тоже поддерживал молодежь. Его заместитель Любовь Николаевна Студенникова возила нас везде по предприятиям, показывала, что интересное есть в крае.

Потом Екатерина Балашова стала таким же наставником для молодых, подготовив прекрасных учеников. 15-летним подростком пришел в ресторан «Нива» Илья Тяганов, прошел здесь обучение, затем окончил техникум, институт. Но место работы – ресторан «Нива» - у него единственное. Сейчас он работает здесь заведующим производством, неоднократный победитель конкурсов кулинарного искусства. На мой вопрос: «Неужели не было соблазна куда-то уйти?» - он ответил, что и не пытался. Ведь лучшего учителя и руководителя, как Екатерина Николаевна, нет: «Она – высококлассный профессионал, душевная и при этом очень требовательная. Любит, чтобы было все «отточено».

Илья рассказывал, что их директор все пропустит через свои руки, все проконтролирует: как режут продукты, как подают. Посоветует: мол, отбивную нужно положить на тарелку другой стороной, а мясное ассорти – в таком порядке, чтобы красивее смотрелось.

Если ресторан встречает гостей – директор «отработает» прием до конца. Пока сама во всем не убедится: все прошло хорошо. Гости ушли довольные.

— Во время приема почетных гостей я наблюдала, как работает Екатерина Николаевна, — рассказывает заведующая аналитической лабораторией комитета экономразвития и торговли городской администрации Зинаида Мухина. – От нее ни одна деталь не ускользнет. Кажется, уже все готово. Она стоит у дверей. Нет, вернется. Посмотрит, ровно ли стоят стулья в ряду, бокалы, салфетки. Тарелки на столе по линии должны стоять и никак по-другому. На нее всегда можно положиться…

В 1978 году в Ставрополь приезжал секретарь ЦК КПСС Михаил Суслов по случаю вручения городу ордена Октябрьской Революции. Его встречали Михаил Горбачев, в то время возглавлявший крайком КПСС, с супругой.

— Суслов приехал вместе с дочерью, — рассказывает Екатерина Балашова. — Поэтому решили, что в качестве официанта обслуживать их должна женщина. Выбор пал на меня. Обслуживали их на даче в течение трех дней. Домой уйти было нельзя. Суслов приехал вместе с семейным поваром, под контролем которого готовили работники нашего ресторана. Обслуживание было очень серьезное — все-таки государственный деятель такого масштаба! Все продукты с молокозавода, мясокомбината и хлебозавода привозили с маркировкой. На них висели бирки с конкретной фамилией, кто их производил. Готовили банкетные блюда. Но сам Михаил Андреевич ел простую пищу – каши, домашний пирог. Он ведь был диабетиком. Я, конечно, волновалась, но все прошло замечательно.

Думаю, что выбор пал на Екатерину Николаевну не случайно. И дело не только в ее профессионализме, но и в личностных качествах. Героиня моего материала отличается скромностью. «Зачем обо мне писать? Надо продвигать молодых», — сказала Е. Балашова при нашей встрече. Человек высокой самоорганизации и требовательности к себе. Внешний вид — всегда безукоризненный. Вот сидит она передо мной, а я любуюсь: осанка — как по линейке, легкий наклон головы, говорит неспешно и тихо. Во всем облике — достоинство.

— А какое у вас любимое блюдо? — спрашиваю у Екатерины Николаевны.

— Щи зеленые и фруктовое желе. Я люблю простую пищу. Утром — каши, чай без сахара. На обед могу съесть и первое, и второе, но мало, на ужин — кефир. Я приучила свой организм употреблять мало пищи. Всегда соблюдаю посты — все четыре. Как-то однажды пошутили в мой адрес: «Ты случайный человек в общепите. Все полные, а ты — субтильная». Помните, раньше ведь всегда рисовали таких круглолицых, румяных поваров?

Фото Юрия РУБИНСКОГО.