Забытые рецепты: калья

мастер-класс на кухне

Калья – старинное блюдо русской кухни (хотя само слово произошло от финского kala – «рыба»), представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Появилось оно в XVI веке и считалось праздничным блюдом – это был пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В рыбную калью, кроме нескольких видов рыбы, добавляли паюсную икру, а в мясную – несколько видов мяса. Был и постный вариант кальи – грибной с овощами и ароматными травами. Мастеров по приготовлению супа и любителей кальи называли калейщиками или калейщицами. Со временем калью стали забывать, и в XX веке она практически исчезла из русской кухни. Зато стали популярны супы – ее прообразы: рассольник и солянка. Сейчас калья снова становится «модной», и нынешние рецепты адаптированы для нашей современной кухни.

Калья с курицей

Ингредиенты: бедро куриное (без кости) – 150 г, окорочок куриный (копченый) – 150 г, колбаса копченая – 100 г, шпинат – 50 г, картофель – 2 шт., огурцы соленые – 3 шт., морковь – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сельдерей корневой – 1/4 шт., сельдерей черешковый – 40 г, рассол огуречный – 1 ст., чеснок – 2 зуб., соль, перец черный (молотый) – по вкусу, масло растительное для жарки, мука – 3 ст. л.

Сырую курицу отварить в подсоленной воде на медленном огне в двух литрах воды.

Шпинат, морковь, сельдерей корневой, соленые огурцы, картофель нарезать соломкой, черешковый сельдерей и колбаски – кружками, лук – полукольцами, чеснок – мелко. Куриное мясо (отварное и копченое) нарезать небольшими кусками. Картофель отварить до полуготовности в курином бульоне.

Сырые овощи, кроме шпината, немного обжарить на растительном масле и тушить под крышкой около 10 минут, затем к ним добавить шпинат, тушить еще 5 – 6 минут. Далее содержимое сковороды и готовое куриное мясо отправить к картофелю. Пока бульон закипает, обжарить на сухой сковороде до легкого коричневого оттенка муку (при помешивании), затем муку развести заранее оставленным бульоном, влить в суп и варить калью еще 10 минут после закипания. За 2 – 3 минуты до конца варки добавить в кастрюлю чеснок, соль, перец, огуречный рассол, довести до кипения и снять с огня.

Калью подавать со сметаной и гренками.

Мясная

Ингредиенты: говядина – 700 г, вода – 2 л, копчености – 100 – 200 г, картофель – 5 – 6 шт., морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1/2 шт., репчатый лук – 1 шт., соленые огурцы – 3 – 4 шт., огуречный рассол – около 150 г, лавровый лист – 1 – 2 шт., свежая зелень – по вкусу, растительное масло – около 50 г.

Сварить прозрачный мясной бульон.

Картофель нарезать брусочками, морковь и корень сельдерея – крупной соломкой, репчатый лук тонко нашинковать.

Вареную говядину нарезать крупными кубиками и слегка обжарить. Довести мясной бульон до кипения, добавить картофель, варить до полуготовности, затем добавить мясо. Морковь, сельдерей и лук – пассеровать.

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Переложить в суп пассерованные овощи, лавровый лист, огурцы. Влить огуречный рассол. Как только калья закипит, добавить нарезанные соломкой копчености и варить еще 5 минут, добавив нарезанную свежую зелень, приправив солью и перцем. Из готовой кальи удалить лавровый лист, разлить по тарелкам и подавать со сметаной и свежей зеленью.

С рыбой

Ингредиенты: рыба жирная (несколько сортов) – 1 кг, лук – 2 шт., соленые огурцы – 3 шт., икра трески (или любой другой рыбы) – 1 банка (240 г), вода – около 1 л, перец черный (молотый), соль специи и зелень по желанию.

Рыбу почистить, нарезать на части, положить в кастрюлю, залить водой (чтобы она только покрывала рыбу), поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить до готовности (около 15 минут). Затем готовую рыбу вынуть из бульона, дать ей остыть, отделить мякоть от костей, разделить ее на небольшие кусочки и снова положить в бульон. Нарезать репчатый лук, соленые огурцы и добавить их в кастрюлю. Икру переложить в миску и перетереть ложкой до пастообразного состояния. Затем икру положить в кастрюлю, добавить в суп огуречный рассол, молотый черный перец и соль. При необходимости добавить рассол или соль. Довести до кипения, варить еще 2 – 3 минуты, затем выключить огонь и дать калье настояться 15 минут.

При подаче в тарелки добавить нарезанную свежую зелень.

С лососем и картофелем

Ингредиенты: лососевый суповой набор – 1,2 кг, картофель – 5 шт., соленые огурцы – 4 – 5 шт., рассол огуречный – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., корень сельдерея – 50 г (или корень петрушки), масло растительное – 2 ст. л., икра красная – 2 ст. л., лимонный сок – 1 ст. л., соль, перец черный (молотый), лавровый лист, перец черный (горошком) – 6 шт., перец белый (горошком) – 6 шт., специи для ухи без соли – 1 ст. л., зелень петрушки и укропа

Рыбу помыть, залить 2,5 л воды, довести до кипения и варить на маленьком огне 30 минут. В бульон кинуть лавровый лист и перец.

Вымыть и очистить овощи. Картофель и лук нарезать кубиками, сельдерей – мелкой соломкой, огурцы – четвертинками кружочков. Лук и сельдерей пассеровать, пока не станут мягкими.

Готовую рыбу вынуть из бульона. Бульон можно процедить и снова поставить на огонь. Положить в бульон пассерованные овощи и картофель. Варить 10 минут.

Из рыбы убрать кости, нарезать произвольно и вернуть в кастрюлю. Добавить в калью нарезанные огурцы, варить 10 минут. Затем влить огуречный рассол, лимонный сок (по желанию). Посолить по вкусу, добавить специи, нарезанную зелень и икру, довести до кипения и варить суп еще 3 минуты. Затем дать калье настояться 15 минут. Подавать горячей.

Грибная калья

Ингредиенты: грибы разные (сухие, замороженные) – 400 г, шампиньоны – 200 г, огурцы соленые – 4 шт. (или по вкусу), лук репчатый – 1 шт., мука – 1,5 ст. л., огуречный рассол – 0,5 стакана, лимоны (по желанию) – 1/4 шт., сахар – 1 ст. л., перец чили – по вкусу, соль – по вкусу, укроп свежий – 4 веточки, лавровый лист – 2 шт.

Лук, соленые огурцы и шампиньоны нарезать.

Сухие грибы предварительно замочить на 40 – 60 минут. В кастрюлю налить воды и отправить в нее все грибы. Довести до кипения и варить 30 минут.

Лук обжарить до золотистого цвета. Всыпать к луку муку, хорошо размешать, добавить соленые огурцы, влить рассол и потушить минут 10.

В грибной бульон переложить содержимое сковороды, размешать и варить 10 минут.

Нарезать укроп и чили. Добавить в калью лавровый лист, нарезанную зелень, чили, соль, сахар (по желанию), дать супу закипеть и убрать с огня.

Подавать грибную калью со сметаной, зеленью, долькой лимона.