Зачем инъектор куриному мясу?

Вот эту надпись на фасованных продуктах из курицы - «Не инъектировано…» -   производитель не зря выделил красным шрифтом. Чтоб покупатели заметили наверняка. Тем самым производитель заявил об отличительных свойствах своей продукции. Безусловно, выигрышных. Значит ли это, что окорочка или грудки, субпродукты или целые тушки без аналогичной маркировки – наоборот, инъектированные? Что это вообще за процесс? Опасны или безвредны такие уколы?  

То, что оно стало совсем «не то», что раньше, - общеизвестно. На смену синим замороженным курам пришли  увесистые, с округлыми формами бройлеры, красиво упакованные в ванночки под пленку. Посмотришь — нет, они не лежат на витринах,  а царственно возлежат! На этот счет по Интернету «гуляют» разные догадки. Дескать, тушки «пухнут» от инъекций. Только на сковороде  потом «худеют» на глазах. Вот как сообщил об этом один покупатель: «Купил сегодня «Голень куриную пикантную», повёлся на размеры ножек. Думал — бройлеры. При распаковке обратил внимание на дырки в коже. На упаковке написано: «инъектировано без хлора», в составе какая-то химическая гадость! При жарке мясо усохло до размеров цыплёнка-заморыша и взорвалось!»

Другая покупательница жаловалась: мол, в тушке слишком много какой-то студенистой субстанции (смотри фото). И предположила, что мясо «накачали» каким-то гелем для веса. После серии разоблачительных сюжетов по центральному телевидению люди узнали, что обман, оказывается, всероссийского масштаба.  Повсеместно  мясо  пичкают каррагинаном и фосфатами. Появление на упаковке мясной продукции надписи «не инъектировано», видимо, ответный шаг производителей. Возможность сообщить о том, что не все «химичат», и заявить о «натуральности» своей продукции. 

Чтобы прояснить ситуацию, мы обратились на одно из ставропольских предприятий птицепрома. Перво-наперво нас интересовало, что за «химию» вводят в птичье мясо и насколько это законно.

Технолог по переработке птичьего мяса Татьяна Перлик разъяснила, что инъектирование мяса — это зарубежная технология, которая давно применяется в Европе. Ее используют для того, чтобы придать мясу более мягкую консистенцию и нежный вкус.

- Когда на нашем предприятии побывали специалисты птице-прома из Европы, они даже удивились, что мы не проводим инъектирование тушек. Ведь без этого мясо грудки  жесткое.

- И вы никогда не применяли эту технологию? - поинтересовались мы.

 - Почему, применяли, лет семь-восемь назад. Но потом отказались. Наши покупатели все же предпочитают натуральное мясо.

 - Что, действительно,  в туши бройлера аппарат загоняет множество иголок, через которые и попадает некий рассол, или как его лучше назвать? - спросили мы у технолога.

Татьяна Григорьевна пояснила:  под давлением впрыскивается через иголки специальная посолочная смесь, в зависимости от того, что производитель хочет получить.  Например, аскорбиновая кислота  используется в маринаде для придания вкуса и размягчения мяса, которое идет для жарки. Оно быстро готовится, корочка у него получается румяная.

А как же каррагинан и фосфаты? Эти пищевые добавки разрешены действующим СанПиНом. Пресловутый каррагинан — это стабилизатор, его используют при производстве колбасы, мясных консервов и деликатесов. Он хорошо связывает воду. 

Сами по себе упомянутые добавки  не представляют никакого вреда. Все дело — в их дозировке. Если с каррагинаном и фосфатами «переборщить» - можно нанести вред здоровью.

Некоторые недобросовестные производители злоупотребляют этими добавками. Используют их  для увеличения веса готовой продукции и ее удешевления. По словам Татьяны Григорьевны, 1 кг смеси с каррагинаном может удержать до 30 (!) килограммов воды. Представляете, насколько утяжеляется продукт?! А если добавить каррагинан в тот же фарш, насколько меньше мясного сырья можно положить. Кстати, на одном из профессиональных сайтов рекламировалась серия этой пищевой добавки  и ее суперпреимущества (держитесь за стул.  - Л.Д.), которая…  «образует устойчивые гели при соотношении от 60 до 100 частей воды на 1 часть каррагинана». Ну, каково?! А другая реклама расхваливала конструкцию инъектора, которая позволяет работать даже с вязкими жидкостями.

Конечно, рецептуру рассола никакой производитель вам не раскроет, это -  коммерческая тайна. Но вот какие конкретно добавки использованы, производитель обязан сообщить, указав все ингредиенты в составе продукта. Иначе — попадись предприятие на обмане — ему грозит  приличный штраф. А это даже не десятки, а сотни тысяч рублей. 

Чтобы рядовому покупателю вычислить, «шприцевали» тушку или нет, внимательно осмотрите продукцию — на грудке  замороженного бройлера можно увидеть отчетливые следы от иглы. Ну а каррагинан обнаружит себя в полной мере уже при термообработке.

Прежде чем положить курицу в корзину или сумку, внимательно изучите  информацию на упаковке.  На ней должно быть указано: наименование продукта (тушки, полутушки, окорочка), включая вид и возраст птицы; информация о сорте или категории продукта; местонахождение изготовителя, его товарный знак; способ обработки (потрошеная или полупотрошеная). Если в продукте применялись консерванты, пищевые добавки — об этом расскажет его состав (кстати, добавки могут быть завуалированы и под обтекаемым понятием «рассол». - Л.Д.). Также на упаковке указывается термическое состояние (охлажденное мясо либо замороженное), пищевая ценность, дата изготовления и упаковки, срок годности и условия хранения. Обозначение стандарта, документа, по которому продукт вырабатывается, подтверждение соответствия. На упаковке целых тушек обязательно должно стоять слово «Госветнадзор».