Запасаем зелень впрок

СУШКА ЗЕЛЕНИ НА ВОЗДУХЕ. Зелень укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, щавеля, базилика, любистока и других пряновкусовых растений рассортировать, удалить пожелтевшие листья и грубые стебли, связать в небольшие рыхлые пучки и развесить в проветриваемом помещении.

Можно поступить еще проще: нарезать зелень на части длиной 1 — 1,5 см и разложить на чистой белой бумаге слоем не толще 2 см. Готовность высушенной зелени определяется на ощупь: при сжатии она должна рассыпаться, а не крошиться в труху.

Нельзя допускать, чтобы на эту зелень попадали прямые солнечные лучи, так как в этом случае она теряет витамины и цвет.

После сушки массу сложить в стеклянную посуду или матерчатые мешочки. Можно зелень размолоть в порошок. Выход – 100 г сушеной зелени из 1,5 кг свежей. Каждый вид культуры следует хранить в отдельности или все вместе в одной посуде.

СУШКА ЗЕЛЕНИ В ДУХОВКЕ. В случае дождливой погоды зелень сушат в духовке или на сушке. Растения перебирают, промывают, режут на одинаковые части и раскладывают на противне или на решетку сушки. Их помещают в духовку на 2,5 ­ 3 часа при температуре 40 ­ 50°С. Более высокую температуру держать нельзя — улетучатся ароматические вещества и частично разрушатся некоторые витамины. Желательно делать перерыв в сушке, приоткрыть духовку, в этом случае зелень будет сохнуть равномерно.

СУШКА КОРЕНЬЕВ В ДУХОВКЕ И НА СУШКЕ. Корнеплоды моркови, сельдерея, пастернака, корни петрушки, промывают, режут на одинаковые части и сушат в духовке или на сушке. Для облегчения их очистки ведется бланшировка в течение 2 ­ 3 минут в кипящем содовом растворе (чайная ложка соды на литр воды). Температура должна быть не более 60 ­ 65° С, иначе на корнеплодах появятся коричневые пятна.

ЗАСОЛКА. Промытую нарезанную зелень, а также измельченные морковь, сельдерей и пастернак плотно укладывают в стеклянную банку вперемешку с солью из расчета 20% её к массе продукта. Смесь утрамбовывается до появления сока и оставляется в кухне на двое суток.

За этот промежуток времени зелень осядет, и её надо добавить так, чтобы не оставалось места для воздуха. При этом каждый вид зелени или корнеплодов можно укладывать в отдельную посуду или вместе. В банке образуется крепкий рассол, и масса в нем хранится хорошо.

При использовании зелени и корнеплодов их сначала вымачивают. Опытные кулинары этого не делают, т.к. приготовленную пищу не солят.

ЗЕЛЕНЬ В МОРОЗИЛЬНИКЕ. Зелень укропа, петрушки и сельдерея в свежем виде помещают в морозильник и замораживают. В таком состоянии она сохраняется всю зиму и далее. При подготовке блюд мерзлые стебли и листья используют непосредственно в супы или жаркое.

ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. Перо лука, листья укропа, щавеля, сельдерея, петрушки, базилика и др. пряновкусовых растений неплотно упаковывают в полиэтиленовые пакеты емкостью 1,5 ­ 2 кг и помещают в холодильник. Полтора ­ два месяца они будут сохраняться без изменений.

ЗЕЛЕНЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. Измельченную зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, фенхеля и других пряновкусовых культур укладывают в маленькие стеклянные баночки и заливают рафинированным подсолнечным маслом. В таком состоянии она хорошо хранится 3 ­ 4 месяца.