Живительная сила… колбасы

Ставрополь — город растущих возможностей. Этот девиз, пожалуй, лучше всего воплощают в жизнь ученые нашего города. Среди 100 лучших товаров России 2010 года оказалась продукция, которую разработали в Северо-Кавказском государственном техническом университете.

Кафедра технологии мяса и консервирования факультета биотехнологии пищевых продуктов СевКавГТУ своими научными идеями и разработками здоровой и вкусной пищи давно завоевала известность далеко за пределами края. И вот во Всероссийскую программу «100 лучших товаров России» вошло ООО НПФ «Здоровое питание», созданное учеными кафедры технологии мяса и консервирования СевКавГТУ, — за разработку мясопродуктов с использованием молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел».

В фарш добавим… молоко

Колбасу любят все, ну или почти все. О том, что этот продукт не слишком полезный, знают уж точно все. Ученые СевКавГТУ после долгих лет исследований пришли к выводу, что колбаса может быть и полезной, и вкусной, но в том случае, если она произведена по специальной технологии. Ее секреты открывает заведующий кафедрой технологии мяса и консервирования СевКавГТУ Сергей Постников.

– Наши коллеги – ученые кафедры «Прикладная биотехнология» и сотрудники молочного комбината «Ставропольский» разработали технологию получения молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел».

Концентрат вырабатывается из подсырной сыворотки и обезжиренного молока, которые являются вторичным сырьем молочной промышленности и имеют низкую себестоимость, что положительно отражается на цене получаемого продукта. В состав концентрата «Лактобел» входят молочные белки, которые имеют высокую биологическую ценность и в мясных фаршах выполняют функции натурального эмульгатора. Основными компонентами углеводной фракции являются лактоза и лактулоза.

Лактоза (молочный сахар) участвует в реакции цветообразования, улучшает цвет колбасы при одновременном снижении остаточного нитрита натрия, что повышает медико-биологические показатели готового продукта.

Но самое главное это то, что наши коллеги сумели трансформировать часть лактозы в лактулозу, которая является пребиотиком и способна подавлять в желудочно-кишечном тракте человека нежелательную микрофлору и способствовать развитию полезной молочнокислой микрофлоры.

Первым промышленным применением лактулозы было производство смесей для детского питания, однако в последнее время ее все чаще используют во всем мире как профилактическое и терапевтическое средство при более 20 заболеваниях.

Мясопродукты, произведенные по нашей технологии, приобретают особое значение, их можно отнести к продуктам здорового питания.

– «Живительная сила» или способность оздоравливать организм такой продукцией уже доказана?

– Проведенные нами исследования с использованием тест-организмов и на лабораторных животных показали положительное влияние концентрата «Лактобел» на биологическую ценность мясных продуктов.

Повысим «кусаемость»!

– А какими еще новыми разработками вашей кафедры можете поделиться?

— Среди последних разработок кафедры можно отметить ряд работ с использованием различных препаратов лактулозы, разработку безнитритных технологий и некоторых препаратов, повышающих медико-биологические показатели колбасных изделий. В прошлом году защищена диссертация по использованию в рецептуре колбас животного белка с альгинатом кальция. Альгинаты вырабатываются из бурых водорослей и широко используются в пищевой промышленности как гелеобразующие препараты и в медицине. Использование этого препарата значительно улучшает структуру колбасы и улучшает ее «кусаемость». При этом альгинаты за счет своей широко разветвленной молекулы захватывают соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды и выводят их из организма.

– Что из ваших разработок уже выпускается, где можно приобрести целебные колбасы, сосиски и другую продукцию?

– Еще в 2000 году на Пятигорском мясокомбинате был организован выпуск сосисок «Санаторные», содержащих «Лактобел», и они реализовывались в г. Пятигорске и санаторной зоне.

В 2006 году было создано инновационное предприятие, ориентированное на коммерциализацию наших разработок. Это ООО НПФ «Здоровое питание». Директор его – Наталья Павловна Оботурова. И вот благодаря именно её организаторскому таланту нам и удалось завоевать признание. В течение последнего года колбасы, сосиски по этой технологии вырабатывались на двух предприятиях Ставрополя. Продукция реализовывалась в магазинах молочного комбината «Ставропольский», а также в гастрономах № 1 и «Любимый».

– Каковы же планы на будущее?

– Мы прекрасно понимаем, что без внедрения науки в жизнь она, по сути, ничего не стоит. Поэтому мы и дальше собираемся не только создавать новые рецептуры, но и ставить нашу продукцию на поток, искать выход на рынок. Это все занимает определенное время, пусть не сразу, но все же мы надеемся, что сможем предлагать людям в широком ассортименте вкусную и здоровую пищу.

К этому добавлю: ученые кафедры в 2006 году на VI Международном салоне инноваций и инвестиций удостоены двух бронзовых медалей за разработанные ими мясопродукты. В 2010 году на X Московском международном Салоне инноваций и инвестиций кафедра завоевала «золото» и «серебро».