Ученые СКФУ создали технологию обогащения мясных продуктов
Были разработаны рецептуры для рынка здорового питания с использованием цифрового моделирования
Этот метод позволяет улучшить качество исходного мясного продукта, с учетом нехватки определенных питательных веществ в том или ином регионе. Он также может быть использован для корректировки рецептуры существующих мясных продуктов.
Вот как описывает технологию аспират 1 курса, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Екатерина Гресева:
- Эта методология включает четыре этапа. На первом мы анализируем пищевые привычки и рацион той или иной группы людей. Так формируется цифровой профиль пищевого статуса потребителя. На втором этапе изучаем взаимодействие компонентов сырья друг с другом и определяем оптимальные условия и параметры технологического процесса. Нужно это для того, чтобы добиться наилучшего сочетания компонентов и методов обработки. Следом наступает этап собственно цифрового моделирования. Для этого используют программу «Эталон», разработанную в СКФУ. На последнем этапе производят и тестируют прототип.
Метод протестирован при создании двух рецептов. Один из них - печеночный паштет функциональной направленности и функциональная вареная колбаса. Все ингредиенты, используемые в рецептах, производятся в России. В паштет добавлен пребиотик лактулоза, который помогает улучшить пищеварение, а также витамины и минералы. Для создания паштета исследователи провели опрос среди студентов университета, изучили их режим дня, физическую активность и рацион питания.
В процессе создания колбасы были использованы функциональная добавка для улучшения пищеварения “ЛактуВет-1”, производимая в Ставрополе, и ламинария – водоросль, способная восполнить дефицит йода в продуктах.
Рецепты привлекли внимание представителей бизнеса, в частности, одного из крупнейших мясокомбинатов края. Предприятие выразило намерение использовать новую рецептуру в производстве и оптимизировать уже существующие продукты.
Научный труд уже был отмечен серебряным знаком “Звезда Евразии” на международном конкурсе научно-исследовательских проектов в рамках XIII Евразийского экономического форума молодежи.
Исследования ведутся в рамках научной группы под руководством профессора кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Александра Борисенко. Технология на разработку «Колбасы вареной функциональной обогащенной» запатентована.
Ранее сообщалось, что с научной базой СКФУ познакомился полпред Президента в СКФО Юрий Чайка.
